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pulque

También pulcre. Sinónimo(s): baba (1), leche, lechita (Edo Mex) (2), pulmón (1), sangre de Cristo (Edo Mex). Lengua indígena: Náhuatl octli. Otomí juaseí, de jua, Dios y seí, vino, bebida divina; fuigui, espuma; vadá (3). Purépecha tacamba (3).

Bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de la savia, aguamiel, extraída de varias especies de magueyes, en especial Agave atrovirens y A. americana. A esta palabra se le han atribuido diversos orígenes, entre ellos su procedencia chilena. Al respecto, Clavijero escribe en su Historia antigua de México:

Pulque no es palabra ni española ni mexicana, sino tomada de la lengua araucana que se hablaba en Chile, en la cual pulque es el nombre general de las bebidas que los indios usan para embriagarse, pero es difícil adivinar cómo pasó este nombre a México (3:29).

Otros opinan que deriva del participio náhuatl poliuhqui, descompuesto, denominación que utilizaban los antiguos nahuas para llamar a la bebida alterada, tal y como lo señala Robelo:

El nombre de pulque entre los mexicanos era iztacoctli, vino blanco. Cuando se maleaba o corrompía, entonces si era octli poliuhqui, y como fácilmente se descompone o corrompe, pues sólo dura potable de veinticuatro a treinta y seis horas, los que lo elaboraban, expedían o bebían han de haber pronunciado muy a menudo la palabra poliuhqui cuando observaban su frecuente descomposición; y los españoles, al oír tal palabra, han de haber creído que con ella se expresaba el nombre de la bebida, y no su mala calidad, y alterando el vocablo formaron el barbarismo pulque (4:14).

Tradicionalmente se le han asignado diversas propiedades medicinales, en especial para el tratamiento de trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales (5). Entre los mazahuas del Estado de México, las mujeres que amamantan acostumbran beberlo para incrementar la secreción de leche y mejorar su calidad (2). En el valle del Mezquital, Hidalgo, las madres suelen destetar a sus hijos mojando su dedo meñique en tal bebida y dándoselo a chupar para acostumbrarlos (3). En poblados de ambas regiones, donde el agua escasea o no es potable, constituye la bebida favorita para calmar la sed, por lo que no resulta extraño que al término de la jornada diaria todos los miembros de la familia se encuentren en diversos grados de embriaguez (2 y 3).

Ulloa et al. reportan que actualmente es consumido en poblados mestizos e indígenas (nahuas, mazahuas, otomí es y matlatzincas) del Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz. En especial, acostumbran beberlo personas de bajos recursos, algunas de las cuales opinan acerca de su calidad nutritiva que "sólo le falta un grado para ser carne". De hecho, tomado con moderación, constituye un complemento alimenticio debido a su contenido de proteínas y vitaminas del Complejo B. Por ejemplo, los niños lo toman por lo regular tres veces al día, lo que implica un aporte aproximado del 2.2 al 12.4% de calorías y del 0.6 al 3.2% de proteínas requeridas en la dieta cotidiana (5).

Con respecto a sus propiedades terapéuticas en padecimientos del aparato digestivo, recientemente se obtuvo un producto preparado a partir de aguamiel fermentado, y se ha demostrado su efectividad en el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis (5), debido a sus cualidades reparadoras de la mucosa gastrointestinal y de su flora (6).Para explicar su actividad diurética, basta recordar el razonamiento del doctor Eleuterio González:

Todas las bebidas acuosas en exceso, producen abundancia de orina... pero hay sustancias que teniendo que eliminarse por los ríñones excitan su acción orgánica y producen diuresis. En primer lugar citaremos al pulque. Cualquiera que haya estado en un pueblo en que abunda esta bebida, habrá notado la gran cantidad de orina que arrojan los borrachos del pulque... La aguamiel es también diurética; pero hecha pulque, aumenta su virtud por el alcohol que la fermentación produce... (7:149-150).

El proceso de fermentación presenta particularidades regionales o étnicas; por lo regular se prepara adicionando al aguamiel residuos de pulque, y dejándolo reposar de ocho a treinta días, dependiendo de la temperatura y los cambios estacionales. Se han aislado cerca de quince microorganismos (bacterias y levaduras) que intervienen en la fermentación; entre los más importantes se encuentran: Leuconostoc mesenteroides y L. dextranicum, bacterias productoras de dextranas que le confieren la consistencia viscosa; diversas especies de Lactobacilus que intervienen en la parte inicial del desdoblamiendo de los azúcares en ácido láctico; así como la levadura Saccharomyces cereviceae y la bacteria Zimomonas mobilis, responsables principales del contenido alcohólico que oscila entre 4 y 6% (5).

En tiempos prehispánicos, además de ser una bebida ritual ofrendada a las deidades, también representaba el deleite de sacerdotes, ancianos y aun del mismo pueblo en ciertas festividades, pero siempre en cantidades menores que las actuales pues el estado de embriaguez era duramente sancionado.

En su obra, Motolinía narra aspectos históricos y costumbristas de los indios de México, y respecto del pulque escribe:

Cocido este licor [el aguamiel] en tinajas como se cuece el vino, y echándole unas raíces que los indios llaman odian, que quiere decir medicina o adobo del vino, hácese un vino tan fuerte, que a los que beben en cantidad embeoda reciamente... Tiene este vino mal olor, y por el aliento de los que beben mucho de él; y en verdad, bebido templadamente es saludable y de mucha fuerza. Todas las medicinas que se han de beber se dan a los enfermos con este vino; puesto en su taza o copa echan sobre él la medicina que aplican para la cura y salud del enfermo (3:76).

En su famosa obra Historia general de las cosas de la Nueva España, Bernardino de Sahagún anota:

El maguey de esta tierra, especialmente el que llaman tlacametl, es muy medicinal por razón de la miel que de él sacan, la cual hecha pulcre, se mezcla con muchas medicinas para tomarlas por la boca... también este pulcre es bueno, especialmente para los que han recaído de alguna enfermedad, bebiéndolo mezclado con una vaina de ají y con pepitas de calabaza, todo molido y mezclado, bebiéndolo dos o tres veces, y después tomar el baño, así sana... (3:78-79).

Su función terapéutica como vehículo y solvente alcohólico de los preparados medicinales de los antiguos nahuas, también queda plasmada en algunas recetas del Libellusde medicinalibus Indorum herbis, mejor conocido como Códice de la Cruz-Badiano (8). Se receta mezclado con astas de venado molidas como un remedio contra la ptiriasis; como medicina posterior al parto en un brebaje al que se agregaba sal, tuna, nochtli y octli, en los remedios para promover la lactación, para tratar parasitosis, inflamación de estómago, frialdad en el vientre, etcétera.

Índice de Autores


(1) Padrón Puyou, F., 1956.

(2) Mata Pinzón, S., 1984.

(3) Guerrero Guerrero, R., 1985.

(4) Goncalves de Lima, O., 1986.

(5) Ulloa, M. E tal., 1987.

(6) Sánchez Saloma, E. et al., 1988.

(7) González, J. E., 1977.

(8) Cruz, M. dé la, 1991.

MM y SM


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