Del náhuatl pozolli, espumoso.

Bebida que se obtiene a partir de la fermentación de masa de maíz disuelta en agua.

Según Ulloa et al., es un preparado de origen maya, hoy día consumido por los grupos chontales y choles de Tabasco, mayas de la península de Yucatán, lacandones, tzotziles, tzeltales, choles y mam de Chiapas, y zapotecos de Oaxaca.

Constituye un producto alimenticio básico ingerido durante la jornada laboral, la comida, o como bebida refrescante. Entre los mayas peninsulares aún se acostumbra beberlo en las ceremonias agrícolas, tal y como se hacía en tiempos prehispánicos.

Su elaboración se inicia hirviendo los granos de maíz en agua con cal para formar el nixtamal, el cual es molido; se moldean bolas con la masa resultante que son envueltas en hojas de plátano, dejándolas reposar de uno a cinco días hasta que fermentan; la masa obtenida es disuelta en agua, y el pozol queda listo para beberse. También se acostumbra adicionarle sal, azúcar, piloncillo, miel de abeja, cacao, pulpa de coco, o diversas clases de chiles secos, previamente tostados y molidos. Debido al largo tiempo de conservación de las bolas de masa fermentada, se acostumbra llevarlas como provisión durante las travesías, sin temor de que se echen a perder.

Además de constituir un producto alimenticio importante, también se le han adjudicado ciertas propiedades medicinales. Entre los antiguos mayas, la masa se aplicaba en cataplasmas sobre las heridas para curar o prevenir infecciones. Actualmente, se ingiere mezclada con miel para bajar la fiebre, así como para el tratamiento de diarreas y otros padecimientos intestinales.

Mediante diversos estudios microbiológicos se han aislado varias especies de bacterias y levaduras responsables de la fermentación, cuya presencia depende tanto de las condiciones en que se efectúa su elaboración, como de las ambientales. Se presume que la presencia de las levaduras y los lactobacilos le confieren la propiedad de restituir la flora intestinal en el tratamiento de padecimientos digestivos. Estudios químicos han confirmado que el valor nutritivo de la masa se ve incrementado con el proceso de fermentación, al aumentar su calidad proteica (1). Así, desde tiempos prehispánicos, el pozol ha sido y continúa siendo un alimento apreciado por algunos grupos indígenas del sureste.

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(1) Ulloa, M. et al., 1987.